嚮往優雅地啜飲一杯香檳卻選擇困難症上身?三分鐘搞懂泡泡學

關於香檳,Coco Chanel曾說過一句膾炙人口的名言:I only drink Champagne on two occasions, when I am in love and when I am not. 香奈兒女士不愧是走在時代尖端的女性,深知香檳的可貴之處,正是能在開心時讓感動昇華,在失意時撫慰人心。正如在21世紀最潮的品飲趨勢當中,香檳早已不是節日慶典上的專利,不用留待特殊場合,也能隨性品味;尤其是在餐搭上的高可塑性,更讓它成了餐桌上最游刃有餘的嬌客。然而,面對這麼多的廠牌和種類,新手上路究竟該如何挑選?其實只要掌握幾個要點,挑一瓶自己喜歡的美酒,就是這麼簡單!

有氣泡的就是香檳?

儘管法國香檳公會(CIVC)對「Champagne」這個法定產區名稱的強力捍衛,已有多年歷史,或許是受盛名之累,其實香檳只是氣泡酒的其中一個(但也最矜貴的)種類而已。在香檳公會的堅持下,連法國其他地區,採用相同方式釀成的氣泡酒,都只能叫做「Crémant」,其釀造方法也被「正名」為「傳統法」,而不是以往大家習慣說的「香檳法」。

雖然如此,《我愛香檳》一書的作者,也是知名葡萄酒作家陳匡民認為,氣泡酒的品質高低,並非取決於作法,而是在於生產者的優劣。台灣葡萄酒論壇總編輯莊才勳也表示,不同產區所釀出的氣泡酒都各有其特色,都值得去嘗試。業界達人「葡萄酒新手選」版主林澧竣(Eric)就舉例說:「傳統法釀造的氣泡酒,因為在瓶中培養時間至少9個月以上,能展現陳年風韻如堅果、核桃、起士、酸乳酪與水果乾等風味,義大利的Franciacorta、西班牙的Cava皆屬此類。義大利的Prosecco則是非傳統法氣泡酒的領導者,其酸度柔和、甜潤可口,價格也平易近人,難怪能在全球氣泡酒市場締造銷售第一的佳績,對以醬油為主的中式料理來說,更是百搭首選。」

推薦酒款:

Veuve Ambal Crémant de Bourgogne Grande Cuvée Blanc Brut (微風超市)
(source:酩洋)

Veuve Ambal安柏夫人酒莊專門生產氣泡酒,酒莊位於與香檳相鄰的布根地(Burgundy)產區,與香檳使用的品種相近,釀造方式也雷同。雖然酒名只能標示Crémant,卻是想找類似香檳風格的酒款時,相對實惠的選擇。


Danzante Prosecco Spumante Extra Dry (微風超市)
(source:星坊)

義大利出產的氣泡酒Prosecco近年屢創銷售佳績,其釀造方式並非與香檳相同的傳統法,卻仍於全球氣泡酒市場大受歡迎。本款Prosecco為義大利知名葡萄酒世家Frescobaldi與美國Mondavi家族強強聯手之作,清新易飲之外更多了一分嚴謹紮實的釀酒哲學奧援。

Asti Dolce DOCG(微風超市)
(source:Tosti)

義大利的Asti是除了Prosecco之外,更多人耳熟能詳的氣泡酒,但風味取向卻截然不同,以甜美的玫瑰花瓣和荔枝香氣,傳遞Moscato白葡萄的誘人果香;帶有鮮明甜度的口感,除了搭配甜點,更能匹配帶辣度的亞洲料理。

Weightstone威石東白中白傳統釀造氣泡酒
(source:威石東)

台灣也有傳統法氣泡酒!威石東是台灣第一家也是唯一一家採如此繁複工序生產氣泡酒的葡萄酒莊,本款使用的金香葡萄源自彰化二林與台中后里 45年老藤 農家契作的果實,風味充滿在地風土,堪稱台灣驕傲。

白中白、黑中白,傻傻分不清楚?

簡單來說,香檳釀造主要用的有三大葡萄品種,其中只有夏多內(Chardonnay)是白葡萄,所以使用它釀成的香檳便叫做「白中白」(Blanc de Blancs),反之用其餘兩種「黑」葡萄,也就是黑皮諾(Pinot Noir)和皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)釀造而成的,則都稱為「黑中白」(Blanc de Noirs)。

一般而言,前者的風味比較偏輕盈、細緻,酸度也比較高;後者的口感則較厚實、飽滿些。至於近期越來越時興的粉紅香檳,其顏色大多數都是在最終的製作過程中調入了些許紅酒得來,所以風味上會有比較明顯的紅色水果調,酒色也非常多元,從淺粉紅、鮭魚粉到莓果粉等等,應有盡有。

針對這三者間的差異和餐搭上的運用,台北米其林一星餐廳Impromptu by Paul Lee侍酒師李沖恕認為,白中白因高酸度、細緻優雅的氣泡以及極高的陳年潛力,而常見於頂級香檳;黑中白則勝在酒體結構與香氣更豐富,也能發展出更多元的風味。「香檳挑選的重點在於口味偏好與因地制宜,」他補充道,「輕鬆的場合可以選擇清爽高酸的粉紅香檳,較正式、重要的場合適合白中白香檳,至於黑中白香檳,因為風格和選擇最豐富,則最能夠展現選酒者的品味。」Eric對於三者在佐餐上的建議是,可以從輕盈到濃郁,依照料理風味的豐厚感來選搭,比如沙拉與開胃菜選用白中白,前菜使用黑中白,肉類主食可考慮用粉紅香檳來搭配。

推薦酒款:

Delamotte Blanc de Blancs NV
(source:Delamotte)

Delamotte是知名的頂尖香檳品牌Salon的姐妹廠,與後者同樣擁有以夏多內為主角的特色,擅長演繹清新的礦石風味,並具有優異陳年潛力。本款白中白是生蠔和海鮮的完美搭檔。

Bollinger Special Cuvée NV(微風超市)
(source:Bollinger )

除了白中白或黑中白,許多香檳其實是以三個葡萄品種調配得來,所以會因夏多內或黑皮諾為主角,而展現截然不同的風格。這款伯蘭爵無年份特級香檳在調配比例上便是以黑皮諾為主,加上延長窖藏時間與高年份基酒,除了熟美的果香更具豐富層次。

Veuve Clicquot Rosé NV(微風超市)
(source:Veuve Clicquot)

Veuve Clicquot凱歌香檳可說是粉紅香檳的創始者,這款經典的無年份粉紅香檳不僅顏色誘人,香氣中的完熟野草莓與紮實又清新的美妙口感,也令人回味再三。

Ayala Rosé Majeur NV(微風超市)
(source:Ayala)

Ayala香檳之酒款均以夏多內為主角,本款粉紅香檳也不例外,因此雖然有草莓、覆盆子等紅莓果香氣,在風味上仍不減輕盈清新。

香檳也要看年份?

香檳是在葡萄酒界極其少數會將不同年份酒液混調而成的酒款,也就是所謂「無年份」(Non-Vintage,簡稱NV)香檳作為主力產品的產區。一般香檳酒廠的產品線可粗分為三大類,一為金字塔底層的長賣型無年份,再高一階是年份香檳,金字塔頂端則有所謂的頂級特釀款,越往金字塔頂端走則產量越少,價格越高。

陳匡民便認為,決定選購年份還是無年份香檳的主要考量,應該是在於預算多寡。Eric也持相同意見:「年份香檳是老饕的遊樂場,其價格總是略為高昂,這是因為產量較少的原因。酒廠為了打造頂級印象,通常也會使用品質更高的葡萄來釀造,這也讓好年份的優質香檳,成了保值投資的標的之一。」

從風味特質的角度上來說,NV香檳主要代表的是酒廠的經典風格,年份款則以演繹該年份的風土特色為主。莊才勳指出,選購無年份香檳時選的是酒廠,因為該酒廠的特色與釀造哲學,往往會透過無年份香檳的風味演繹出來;至於年份香檳則因為一般香檳廠都只會在比較好的年份釀造,所以基本上來說品質上沒有太大問題,差別在於該年份的氣候條件反映在酒質上的特色,是否符合個人的偏好。陳匡民也說:「所謂好年份也有風格上的差異,這一點是大家可能比較容易忽略的;比如同樣是好年份,我個人可能就會傾向挑選一個酸度比較高而不是果實那麼甜熟的。」 從適飲的角度上來看,李沖恕認為,無年份香檳在品飲上無需擔心陳年時間的長短問題,年份香檳則更需要細細品味,有時候經過耐心的等待,才更能夠體會年份香檳的魅力。

推薦酒款:

Moët & Chandon Grand Vintage 2012(微風超市)
(source:Moët & Chandon)

有別於Moët & Chandon一手打造的全球最暢銷旗艦酒款Impérial,酩悅2012年份香檳將該年份的優雅、清新和均衡演繹得淋漓盡致。

Dom Pérignon Vintage 2008
(source:Dom Pérignon)

作為頂級香檳廠,香檳王僅生產年份香檳,如何反映該年份特色,同時又能達到完美均衡,是總釀酒師每一年都要面對的艱鉅課題;釋出前的長期窖藏陳釀,更是必不可少。

Varnier-Fannière Cuvée Jean Fannière Grand Cru NV
(source:亞舍)

除了演繹酒廠風格的基本款無年份香檳,許多酒廠也會另外推出更高階款的無年份香檳。本款為獨立香檳酒農Varnier-Fannière特別打造的紀念酒款,採用65年以上老藤所產果實釀造,經過長達5年的泡渣培養,低補糖量,口感華麗而純粹。

Krug Grande Cuvée NV
(source:Krug)

陳年香檳是庫克酒廠自成立以來,每一年都會釀製的經典酒款,目前已經來到第168版。由來自10個年份的120種不同基酒調配而成,是香檳廠風格雋永不變的代表之一。

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