「請問你們有“五百萬石”嗎?」懂喝的客人這樣問!清酒六大原”最” -各有千秋的夢幻逸品,此生必嚐。

近年來清酒漸漸成為夜生活的要角,許多Sake bar成為放鬆來一杯時的選擇。越來越多人傾心清酒的清麗雅緻,偶爾想自己在家、挑選一隻適合自己的清酒啜飲,卻對市面上琳瑯滿目的選擇不知從何下手? 「精米步合」、 「大吟釀」 這些常見的名詞你真的有搞懂? 從這裡開始,由清酒達人手把手教你先”看”懂清酒。

  • 清酒是一種釀造米酒,酒精濃度平均在15%左右。以米、米麴和水發酵之後,形成濁酒,再經過濾後,就成為清酒。這是日本最具代表性的酒類,因此也稱日本酒。

曾經有位酒藏主人說「酒的背標就是酒藏給消費者的情書」。

酒標就像是傳遞出的第一印象,有時可能是它的字體、一個打中你的圖騰,就可能勾起你想要擁有它的慾望,但除了”以貌取人”,更要仔細閱讀酒標,除了基於法律規定的基本項目,更有酒莊想要傳達的訊息。學會如何看懂酒標的話,就能分辨出這是一款什麼樣的酒,甚至掌握口味的特性。不然情書在手,卻把真心(四個小朋友)錯付豈不可惜。

① 特定名稱酒:須符合特定標準,主要分為八種:本釀造酒 / 純米酒 / 特別本釀造酒 / 特別純米酒 / 吟釀酒 / 純米吟釀酒 / 大吟釀酒 / 純米大吟釀酒 。② 使用的原料米種 ③ 酒精濃度 ④ 日本酒度 ⑤ 酸度 ⑥ 精米步合

特別名稱酒

「吟釀」代表用心選米、經過仔細琢磨
用低溫發酵的製法所釀造的高級酒。

吟釀又依精米步合值區分為:

  • 「大吟釀」- 精米步合低於50%,削去酒米雜質五成以上,可謂是清酒中的極品。
  • 「吟釀」- 精米步合低於60%,削去酒米雜質四成以上。
精米步合值越低的酒,香氣越是明顯奔放。

米芯具有豐富的澱粉質,中心外側的部分則會有較多的雜味,因此將米精磨得越多,甜味更是明顯,口感也越細緻。

  • ⑥「精米步合」即磨過後的精米所佔原本酒米的比例,數字越小,代表剩餘的精米越少,酒的等級亦越高。

「本釀造酒」添加了釀造用酒精,感覺很不天然一定不好喝吧?

這是一個錯誤的觀念,其實釀造用酒精也是用各種含澱粉的植物發酵蒸餾而成,並沒有天不天然的問題。往壓榨前的清酒發酵液中加入釀造用酒精是一項源於幾個世紀前的古老技術,目的是固定酒的品質,防止腐敗,以及降低成本。當少量的釀造用酒精被添加後,酒的香氣有可能會更加突出,在味蕾上的辛口感會更加明顯。

  • 「純米酒」- 釀酒過程只加原料米、米麴與水,不能添加釀造用的酒精。味道濃郁充滿了米的香甜。精米步合低於70%。
  • 「本釀造」- 釀酒過程會添加釀造用酒精,味道比較清淡有個性。精米步合低於70%。
純米大吟釀是最高級最好喝的
我只喝單一麥芽威士忌,不懂的人才喝調合式的
以上兩個都是偏執的刻板觀念。

純米大吟釀細膩且端莊優雅的風格雖然精緻卻不代表最適合當天的場合或心情,如果搭配料理,說不定「純米酒」還更能融合鮮味呢,八種特定名稱酒都各有各的特點,我們鼓勵大家不帶偏見的、大膽的去嘗試找到真正適合自己的口味。

酒標中還有哪些項目最能幫助了解清酒口味?日本酒度﹑胺基酸度﹑ 酸度別忽略

  • ④日本酒度代表含糖量,負的代表較偏甘口,正的代表較偏辛口。
    ▲清酒的辛口不是麻辣鍋的辣(HOT),是酒感重(DRY)的意思。
  • ⑤ 酸度代表酒體質感的指標。高酸度代表了此酒帶有香醇厚實的口感,反之則較為輕盈。
  • 胺基酸數值用來表示鮮味成份。越高則清酒口感越溫和、豐富,偏低口感則比較簡單直率。

「請問你們有“五百萬石”嗎?」懂喝的客人這樣問!

清酒的原料只有水、米、米麴,米的品種當然是很關鍵的因素,以下介紹最受歡迎的三種酒米:

  • 山田錦:同時具有釀造用酒米所需的各種條件,富含澱粉質的「心白」部位特別大、蛋白質少,外層硬度夠,可以磨至較低之「精米步合」而不至於破碎,而內部柔軟利於麴菌菌絲深入。由山田錦所釀之酒,甘、辛、酸、苦、澀五味均衡,風味不凡,因此被稱為「酒米之王」。
  • 五百萬石:可釀出酒質清爽,帶有清新的香氣的日本酒,掀起淡麗辛口熱潮,即使精米度低也能釀出吟釀般口感。
  • 美山錦:耐寒品種,東北地區主要酒米,與使用五百万石所釀出的清酒很類似,但口感較為豐醇,而香氣略淡,酒質細膩而樸實,適合做佐餐酒

了解了清酒知識後,以下六大清酒推薦會是開啟味蕾體驗很好的開始,它們各自有哪些原”最”,一一揭曉:

■ 最適合清酒初嚐者!- 顛覆你對清酒的想像【松本酒造 澤屋 Tojyo 東條產 山田錦】

  • 品種: 山田錦
  • 生產地區:日本京都
  • 酒造名稱:澤屋酒造Matsumoto shizuku
你喝過像香檳一樣有氣泡的清酒嗎?
不懂專有名詞也無所謂,最適合清酒初學者。

澤屋まつもと在新一輩藏人受西方教育影響,接班之後調性進行了一定程度之改變,此款不標註精米程度,留給品飲者無限遐想,呈現出木質香氣,瓜果皮混些動物性香氣,中後段帶些仿若葡萄梗與些未熟果物之青澀感,香調表現沈穩。酒體保持京都風情,細膩而柔順,也加入新的秘密製程讓酒體帶點微氣泡,清爽宜人,均衡感表現頗佳,尾韻微辛口。

→ 氣泡清酒有的是像香檳經過瓶內二次發酵,有的是直接加入碳酸氣體。

■ 最受女性喜愛! – 優雅地女性特質般的酒質 【東光純米大吟釀 雪女神】

  • 原料米: 雪女神
  • 精米步合: 35%
  • 日本酒度: -1
  • 酸度: 1.6
  • 生產地區:日本山形縣
  • 酒造名稱:東光酒造 TOKO
 為了釀造出山形縣特有的大吟釀口感而被研發

花費15年的時間於2015年培育成功。低蛋白質的特性,在釀酒的時候能抑制胺基酸,進而釀造出清冽順暢的酒質。展現輕快茉莉花、山梨果實香氣、透明滑順質地,表現出如同酒米名稱令人聯想到精緻、優雅地女性特質般的酒質。

■ 2020 最具話題的銘柄之一 【黒龍 純米大吟醸 × JoJo 荒木飛呂彦】

  • 原料米: さかほまれ
  • 精米步合: 35%
  • 生產地區:日本福井縣
  • 酒造名稱:黑龍酒造
黑龍酒造與神荒木飛呂彦聯手打造超限定版酒款
採用福井試驗所歷時 10 年研發酒米「さかほまれ」
當初一推出時,就立即斷貨,
絕對是今年最具話題的銘柄之一!

這款由 8,000 個育種中篩選的酒米也同時採用永續經營的農法來進行栽種,並且採用福井的酵母來做釀製,期許打造出反映福井現風土的代表酒款!

黑龍酒造可以說是福井縣最具代表性的酒造,也是日本德仁天皇最愛的酒造之一,每次洽公時,都不忘帶上黑龍酒造的銘柄石田屋!得益於九頭龍川的純淨山泉,搭配黑龍酒造的低溫熟成技巧,打造出厚實卻又有豐富層次的風格。

■ 產量最少極珍貴!【宮坂釀造 真澄 Miyasaka Core 虹吸純米生原酒】

  • 特別名稱:純米吟醸
  • 原 料 米: 美山錦
  • 精米步合: 55%
  • 生產地區:日本長野縣
  • 酵  母:7号系自社株
  • 酒造名稱:長野酒造
長野酒造「真澄」最新限量作品
總產量僅有540升。

用的是虹吸法使酒液與酒糟分離,不施加任何外力,也不用水泵,所以最大限度的杜絕了酒與空氣接觸而酸化的後果。使用這個方法所能得到的酒的=量只有正常壓榨法的3%,所以產量極少極珍貴。保持作品在最接近酒造“原點”時的狀態。新鮮水果乳酪香氣,入口明亮乳酸感而柔和,收尾乾淨帶輕柔微碳酸感, 甜美而優雅。

■ 最長熟成!- 瓶內低溫熟成至少三年時間。【菊姫 黑吟 大吟釀】十大必喝清酒之一 

  • 產品級別:純米大吟醸
  • 原 料 米: 山田錦
  • 精米步合: 40%
  • 生產地區:日本石川縣
  • 酒造名稱:菊姫合資會社
  • 清酒銘柄:菊姬 / KIKUHIME
雫搾酒方式萃取清澈的酒液
瓶內低溫熟成至少三年時間。

酒藏採用精米步合為40%的山田錦米,堅持用傳統釀造工藝以及布袋滴落的雫搾酒方式萃取清澈的酒液,最後與瓶內低溫熟成至少三年時間,經過品鑒後達到熟成狀態方可上市販售,也是酒藏非常珍稀的酒款,一般的清酒都呈透明,而菊姬則追求金黃色的酒液。菊姬主張只加入最少量的活性炭,活化酒液的同時讓它看起來像化了個淡妝一樣金黃透亮,口感圓潤,酒味芬芳,偏辛口,複雜有層次。

■ 最夢幻的十四代!- SAKE TIME的酒友評選第一名、在全國新酒評鑑會奪下12次金賞,更被許多人譽為「清酒之王」!【十四代 播州山田錦 中取り 大吟釀】十大必喝清酒之一 

  • 產品級別:大吟醸
  • 原 料 米:播州山田錦
  • 精米步合: 40%
  • 生產地區:日本山形縣
  • 酒造名稱:高木酒造
  • 清酒銘柄:十四代 / JUYONDAI
夢幻酒款的十四代,雖然高價卻依然搶手。

「十四代」是日本山形縣高木酒造出產的一系列清酒,以芬芳的果香、以及甜中帶微酸的清新口感,在清酒界闖出名堂,當中的魅力不容忽視。

中取的酒液色澤最清澈、香氣最溫和,品質極佳。酒款有香蕉貽和清新瓜果的香氣,花芳馥郁,微甘口,爽口怡人,口感綿密飽滿,酒體結構強壯,餘韻留長。

→ 中取是清酒的釀造名詞。在發酵結束後,酒廠會對酒醪進行壓榨,並將得到的酒液分為前、中、後 3 段,分別名為荒走、中取、責切。

資料提供: 微風南山酒櫃

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